jo的樂活筆記

「紫米原名黑糯米，因其獨特香氣且滋補，又稱貢米。．．．李時珍所著<本草網目>記載，黑糯米有健脾暖肝、明目活血的功效。．．．黑糯米屬全穀類，熱量只有糙米的一半，膳食纖維卻是白米的四倍，為天然滋補佳品，將它加入麵包，香甜濃郁的口感，為身體帶來滿腹的滋養溫暖」~摘錄自天然、無添加的手作麵包之「紫米葡萄麵包」篇。

開始試做地瓜吐司，想幫地瓜找個伴，翻閱王老師「紫米葡萄麵包」篇紫米的描述，福至心靈嘗試地瓜與紫米配對，製做過程順利，結局完滿，配對成功。

配方:詳天然、無添加的手作麵包之「紅糖地瓜麵包」篇

60%霄種麵糰:60%高粉(+適量水分+適量鮮酵+一點點糖)打到做饅頭筋度，冷藏17~36小時。

主麵糰:(不加水)

40%高粉 30%地瓜泥 12%紅糖 1%塩 適量奶粉、蛋、鮮酵、奶油及10%紫米

控制地瓜的含水量，所以地瓜用烤的(有機地瓜連皮吃)，壓泥冷卻備用。 

做法:

40%主麵糰不再加水，加入適量全蛋液打勻後再加60%霄種麵糰，打到80%筋度加入奶油，再打到麵筋完全擴展後再加入10%已煮熟冷卻紫米。

左:麵糰溫度23.4度C,基發15'+18'=33分鐘           右:麵糰近照(地瓜泥,黑糖及紫米粒)

分割6份(@170g),滾圓,鬆弛10分鐘,第一次桿捲,再鬆弛10分鐘

整型:一條整成辮子型 一條不帶蓋山峰型

後發前

後發完成(約8分滿)

175度C 35分鐘  烤箱小 頂部上色還是太深 

不帶蓋山峰吐司內部組織近照:30%地瓜泥 筋度仍佳 組織也綿細

辮子型吐司:組織較鬆散

內部組織再對比一次(左:山峰 右:辮子)

未經專家認可見解:辮子造型麵包有趣多變,但以吐司麵包而言,除非麵糰含大顆粒或包餡食材,還是傳統二次桿捲法的口感較討好。