jo的樂活筆記

98/9/25(上課約一個月後)N次練習後比較滿意的成品;後來的成品時好時壞

聽說猶太人多的地方Bagel較普及,記得紐約市的路邊就蠻容易找到Bagel攤,寒風中來個Bagel配杯熱咖啡,就是一種溫暖對味的平民美食。因為有Bagel的店家有時亦會出現Pretzel(椒塩脆餅或扭結麵包),所以上Bagel課時提問Pretzel,沒想到老師說做Pretzel過程中要浸泡一種鹼性的水!鹼粽加鹼水、蒟蒻加鹼水,很意外麵包也有加鹼水的。 

大概因為Bagel在台灣的愛好者不够普及,所以麵包店大都未供應。幸運地搭上王老師今年課程的末2班車,課後自製Bagel的口感及風味大大有長進。可惜老師店裏暫停供應Bagel,個人認為是很大的一顆遺珠.也許等到消費氣候形成,陽光宣言的Bagel就會撥雲見日、重出江湖。

配方抵加:帕瑪森乳酪焙果(老師有設閱讀權限)

材料：法國麵粉 一點油 一點塩 低糖 水  速酵低於1% 以及8%的固態加料

粉、糖、塩、奶油、鮮酵　　　　　　水及胚芽（或帕瑪森乳酪）

法國麵粉:可用高筋低筋混合替代使蛋白質含量相同,但混合出來的麵粉灰分比法國粉低、粉徑亦較大。

做法 :

一．攪打 ：筋度打到Min宵種～Max加奶油的筋度

二．發酵及整型

基發:30分鐘左右,需視麵糰終溫調整基發時間

分割滾圓及發酵:每個100克左右,稍滾圓即可勿太緊,鬆弛5分鐘

桿捲及鬆弛:

整型:

後發20-30分鐘:放在吸水性好的厚毛巾或舊衣布上;曾經因為過發黏TT,很難用手拿

三．燙麵:燙麵水是加麥芽酵素(雙醣上色較多醣快)；比例老師上課會講,水溫不可到沸騰,正反各一分鐘

底部沾芝麻:曾經什麼都不沾，下場是底部沾粘，屁股開花

四．烤焙：200度C烤23分鐘

帕瑪森乳酪版忘了拍內部組織,補做一批胚芽焙果的剖面

補做的胚芽焙果有一個側爆

課後第一週練習的NG焙果

課後第一週NG焙果,分兩批做,第一批(右)扁扁塌塌地

一本贈閱食譜的焙果黑白照片

每次看到這一頁都會呆呆的看著這些焙果，努力地想參悟一些道理．

嗯，「好的食譜帶你上天堂」，以及「該上的課還是要上」，以及．．．。