jo的樂活筆記

家中若有長滿老人斑的過熟香蕉,拿來做麵包,蛋糕最適宜.這次將熟透又軟又香的香蕉,拿來做戚風,再加入巧克力米,既迎合小朋友及女士的偏好,也是嗑咖啡,品茗時的好搭檔.

工具:大中不锈鋼盆二個 直型及螺旋型打蛋器各一 磅秤 麵料過篩器 22cm中空戚風烤模一個 橡皮刮刀(忘了照)

材料:(食材名稱及配方分量,詳述於製做步驟).這次用二號砂糖試試看,結果發現二號砂打發蛋白霜效果不輸細白砂,不過蛋糕顏色會偏紅.

預熱烤箱到160-170度 C(蛋糕糊製做程序完成,熟手含拍照最多10-15分鐘,先預熱烤箱是好習慣,否則打好蛋糕糊再開烤箱等預熱,只能眼睜睜看著蛋糕糊消泡)

製做蛋黃麵糊(以直型打蛋器):

一.中型蛋黃:4個  砂糖:25克 ,蛋黃與砂糖拌勻至成淡黃色且有小泡沫

二.沙拉油:50克 鮮奶:40克,以上兩種液體可以混在一起,慢慢加入蛋黃糊中拌勻,一定要慢慢加入拌合,一次太多易油水分離

三.香蕉泥:80克 加少許檸檬汁或白醋拌勻防止變黑,蘭姆酒:7克,加入蛋黃糊中拌勻

四.低筋麵粉:90克及泡打粉:2克 過篩1~2次,加入蛋黃糊,輕輕快速以同一方向拌勻

初拌勻的蛋黃麵糊表面會出現一顆顆的粒狀,沒閞係,別一直拌以免出筋,影響蛋糕成品組織. 先擺一邊,打完蛋白霜(5-6分鐘時間)後,便會勻質化.

調打蛋白霜(用螺旋打蛋器):鋼盆,打蛋器不可沾到水氣,粉,塵等,蛋白中不可有蛋黃,有雜質的蛋白霜不易打成.

一.蛋白四個,砂糖:55克

先打約1分鐘大致起粗泡沬後,加入1/3的砂糖

二.繼續拌打,大約平均時間間隔分二-三批加入剩下的砂糖

三.打到溼性發泡接近中性發泡(倒拿盆子,蛋白霜不會掉),打過頭不易與蛋黃麵糊拌勻,且蛋糕體口感會太乾;打不够太溼易消泡,蛋糕易失敗像發榚.發泡程度打捏以經驗累積最佳,很難言傳.一般手勢費時約5-6鐘.

製做蛋糕糊: =蛋黃麵糊+蛋白霜的混合過程

一.以橡皮刮刀取約1/3的蛋白霜加入蛋黃麵糊,用直型打蛋器輕快地拌勻,注意蛋黃麵糊務必與蛋白霜完全混勻,即持續將麵糊底部翻到上面,直到蛋白及油份充分與蛋黃麵糊拌勻.這個步驟的用意聽說是犠牲1/3的蛋白霜的發泡功效,將蛋黃麵糊的組織調得更接近蛋白霜,提昇後續整體的混合過程的效益.

我在這個步驟加入26克巧克力米

二.將步驟一含有1/3蛋白霜的蛋黃麵糊倒入剩下的蛋白霜中,先用直型打蛋器輕快地拌勻,再用橡皮割刀以劃"J"狀方式持續將麵糊底部翻到上面直到蛋白及油份充分與蛋黃麵糊拌勻.

將蛋白霜分二次拌勻方式為的就是確保充分拌勻,以免蛋糕體組織發生沉澱,乾/溼不均,不發不鬆軟的現象.

將充分拌勻的蛋糕糊倒入模型內,模型旋轉1-2圈整型,將模型拿高約10公分輕輕放下消除蛋糕糊中的大空氣孔隙.

入已預熱至170度c烤箱,烤約30分鐘,以竹籤刺底剖不沾粘即可取出倒扣冷卻.

用二號砂糖製做的蛋糕顏色偏深偏紅